Jesús, ¿desde cuándo se dedica al sector de la hostelería y la restauración?
Yo llevo en esto desde los quince años. Fui el primero de mi familia, porque no tengo una tradición que provenga por parte de mis abuelos, padres, etc. De mi Atienza natal me marché a Madrid, donde compaginé mis estudios de bachillerato con el trabajo durante un par de años. El primer trabajo que encontré fue en un hotel, primero en la recepción y luego en la cocina, en los desayunos, porque era lo que mejor me venía para compaginar mis estudios. Y le fui cogiendo el “gusto” al tema y, cuando terminé los estudios, ya tenía un buen puesto en el hotel, y un suelo bastante aceptable. Veía que me podía ganar muy bien la vida en este sector, y encaminé mi desarrollo profesional por ahí.

¿Cuándo montó su primer negocio propio?
Mi primer negocio fue un bar que abrí en mi pueblo, en Atienza, con 26 años, junto con mi familia. Se llamaba “Don Silvestre”, en honor a mi abuelo. Es un bar que sigue todavía abierto y que lleva mi hermano Juan, un buen cocinero, por cierto, que trabajó conmigo en un restaurante de Madrid.

¿Y dónde adquiere Jesús Velasco todos los conocimientos y todos los secretos de la gastronomía que aplica a sus elaboraciones?
En todos los oficios, lo primero que hay que hay que conocer son fundamentos sólidos. A partir de ahí, tu ya puedes hacer tus propia cosas, siempre y cuando seas creativo. Yo suelo tener facilidad para la creación. Donde aprendí todos mis fundamentos fue en el Restaurante De la Riba, en Madrid, de la mano de doña Obdulia Albuín y de su hijo Daniel. Ella era una cocinera extraordinaria. Daniel es una grandísima persona y perteneció a una gran generación de cocineros, la primera promoción de la Escuela de Hostelería de la Casa de Campo de Madrid, junto con Arzak y Fombellida. Y Daniel y Obdulia fueron los que me enseñaron a guisar, los que me hicieron conoer todos los secretos de la cocina. A partir de ahí, he trabajado en otros sitios y he conocido otras realidades que he ido asimilando e incorporando a mi bagaje.

¿Cuándo llega a Guadalajara?
En Atienza, monté yo solo el Mesón de la Villa, que alcanzó un gran reconocimiento en casi todo el país. Y yo estoy en Guadalajara porque me nombraron director del aula de cocina del Centro Cultural Ibercaja. Entonces, bajaba por la calle Toledo, y ví este local donde ahora está Amparito Roca. Estaba cerrado, hablé con el propietario, le pedí el local, llegamos a un acuerdo y me lo dió. Hablamos de 1994. Hice una reforma y hasta el momento.

¿Cómo definiría la cocina que elabora Amparito Roca?
Uno crea sobre los fundamentos que ha recibido y sobre lo que ha vivido. He vivido una infancia de colores, de sabores, de la tierra, de escabeches, de cocidos, y, sobre eso, innovo, y hago una cocina absolutamente apegada el terreno, pero con conceptos modernos, aunque la génesis de la cocina es absolutamente tradicional y reconocible. Yo creo sobre lo que conozco, porque crear sobre la nada sólo está al alcance de Dios, según los curas, que de esto saben mucho. Después, lo que identifica a este tipo de restaurantes es la línea que lleva la cocina, no un plato determinado. Y, a la vista de los resultados, parece que vamos bien.