La Escuela de Hostelería de Guadalajara abrió sus puertas hace aproximadamente 11 años. Situada en la calle General Medrano de Miguel, junto a la antigua Escuela Hogar, está integrada en el Instituto de Enseñanza Secundaria Buero Vallejo de la capital. En la actualidad oferta cuatro ciclos formativos distintos sobre Cocina, Turismo, Restauración y Restaurante-Bar. Además, su oferta incluye un módulo de Garantía Social para alumnos que prefieran optar por esta vía.

Hasta aquí, nada diferencia este centro de cualquier otro instituto de Guadalajara. La cosa cambia si entramos a sus clases y vemos que en muchas de ellas los pupitres han sido sustituidos por fogones, campanas, pilas, cajones, barras, copas, cucharas, sartenes,... en definitiva, por una cocina, por una barra o por las mesas de un restaurante. Allí, con todos esos instrumentos, es donde estos alumnos (cerca de 100 en la actualidad y 120 como máximo) aprenden un oficio. Lo hacen con clases que mezclan la teórica y la práctica para enseñar los secretos de la cocina, el servicio o la gerencia de un establecimiento hostelero. “En la antigua FP (Formación Profesional) los ciclos eran de cinco años, ahora no pasan de dos, y eso condiciona mucho los contenidos de los cursos”, explica Roberto Martín, el jefe de estudios de la Escuela. “De aquí salen con el título de ayudantes de cocina. Les enseñamos, por ejemplo, la pre-elaboración de los alimentos o las técnicas culinarias. Esas materias suponen la mayor parte de su base formativa”. Después realizan prácticas durante varios meses en restaurantes, en bares o en hoteles de la ciudad para completar su primera etapa de formación, como recuerda el propio Martín. “Cuando acaban aquí salen al mundo real. En la Escuela están acostumbrados a cocinar raciones para una o dos personas, pero fuera tendrán que hacerlo para 30, 40 ó 80 personas, y no tiene nada que ver”.

Por ese motivo el jefe de estudios recalca que en muchos casos son tan importantes las clases como las actividades complementarias que se llevan a cabo en la Escuela. Una de esas iniciativas son los concursos y dentro de ellos el más conocido es quizá el de coctelería. “Ya llevamos varios años participando y convocando este tipo de concursos. La verdad es que a los alumnos les viene muy bien porque los ganadores del concurso local van a otras ciudades a participar en concursos nacionales y les ayuda mucho para a coger experiencia. Además nos da promoción. Ya nos conocen en Guadalajara, ahora queremos que nos conozcan también fuera”.

Precisamente Martín aprovecha para hablarnos de la iniciativa que más les ha ayudado en esa tarea de darse a conocer: el restaurante. Desde hace años la Escuela cuenta con un restaurante propio en el que se dan comidas tres días a la semana. Una idea sin ánimo de lucro que aporta mucho en la formación. “Es una ayuda muy importante para los alumnos. Aquí trabajan como si fuera cualquier restaurante de fuera y la verdad es que funciona muy bien. El ejemplo es que desde hace 3 ó 4 años hasta ahora hay que reservar mesa un mes y medio antes porque siempre está lleno”. Si están interesados en comprobarlo personalmente, no lo intenten, a menos que sean funcionarios. “Sólo pueden venir funcionarios porque tiene un precio muy bajo y lógicamente no le podemos hacer la competencia a los restaurantes. Al contrario, tenemos una buena relación con la Asociación Provincia de Empresarios de Hostelería porque ellos se van a nutrir de estos alumnos”.

A este restaurante suman en contadas ocasiones iniciativas fuera de la Escuela. “No lo solemos hacer porque es muy complicado desde el punto de vista logística, pero sí hemos estado en lugares como la Feria de la Tapa o una feria en Talavera”.

Buenas salidas
Después de conocer estos detalles, se puede afirmar que una de las grandes realidades de esta Escuela es que sus alumnos serán cocineros, camareros o gerentes prácticamente en el 100 por cien de los casos. Porque esta Escuela ‘no tiene paro’. “Puede parecer prepotente, pero es verdad”, asegura el jefe de estudios. “Los alumnos tienen la suerte de poder elegir dónde trabajan, sobre todo los camareros. Siempre tenemos 30 ó 40 peticiones de muchos puntos del país para pedirnos gente, y eso es una suerte”. ¿Y a qué se debe tanta petición, a la calidad del centro o a la alta demanda? “Por la calidad, lógicamente”, afirma Martín entre risas. Ya en tono serio explica que influyen los dos factores. “La realidad es que no hay cocineros y sobre todo no hay camareros, y nuestros alumnos además salen de aquí bastante bien formados”. Para explicarlo nos cuenta un ejemplo. “Un día nos pidieron un camarero que fuera malo o bueno, les daba lo mismo, sólo les importaba que supiera inglés porque lo querían para apuntar comandas en inglés. Por eso también les formamos en idiomas, porque queremos que trabajen en sitios de categoría, y el que vale un poco se lo acaban rifando. Está mal decirlo, pero el que sale de aquí y no trabaja en el sector es porque no quiere. Es una iniciativa educativa de éxito, y no lo digo yo, lo dicen los datos”.

Lo que está claro es que es una escuela diferente, y sólo hay que leer la siguiente anécdota del jefe de estudios para comprobarlo. “Yo muchas veces les digo que tienen mucha suerte porque ellos aprenden una cosa y se la comen. Las matemáticas o la literatura del siglo XIV no se pueden comer, pero ellos aprenden algo con el pescado, lo cocinan y se lo comen, y eso hace que les interese más que si estuvieran estudiando de la forma tradicional”. Lo dicho, diferente.