El Restaurante Lino lleva más de 8 años en la ciudad. Ubicado en pleno centro (calle Vizcondesa de Jorbalán, 10 bajo) y con una cafetería muy transitada, se ha convertido ya en uno de los lugares más ‘clásicos’ de Guadalajara. Su responsable, Mario de Lucas, agradece el cumplido y señala que ése ha sido su objetivo desde que abriera las puertas en el mes de marzo de 1989. “Intentamos que sea un clásico. Yo creo que ese calificativo es un premio porque quiere decir que la gente ha confiado en ti, que te has posicionado de alguna manera como un referente pero no por encima de nadie, sino como uno más de los restaurantes con los que la gente cuenta a la hora de salir a comer o cenar”.

Después de esa trayectoria y de haberse consolidado entre la oferta habitual de la gastronomía alcarreña, De Lucas hace una radiografía de lo que han vivido y de lo que les queda por vivir. “En estos momentos la situación es buena. Aguantar nueve años ya quiere decir algo. Siempre hemos ido hacia delante, unas veces más deprisa y otras más despacio, pero la prueba de que hemos avanzado la tenemos en la última ampliación que hemos hecho y que nos permite tener capacidad para 50 personas en un salón y 150 en el otro salón. Llevamos un ritmo seguro, que es lo que nos importa”.

Preguntamos por sus mayores atractivos, y la respuesta es clara. “Yo siempre digo que nuestra mejor oferta es la variedad. Esa es nuestra especialidad. Intentar que el cliente cada vez que venga tenga la novedad de la temporada y el producto nuevo, de ahí las jornadas gastronómicas que hacemos todos los años. Jugamos un poquito con los productos y con las nuevas tendencias. Tenemos la cocina puesta al día, sin hacer grandes esnobismos, pero con una cocina de hoy”.

Si se le pide que defina el restaurante Lino, asegura que su objetivo es hacer una cocina tradicional aplicándole las nuevas técnicas que van saliendo y utilizando todos los instrumentos para mejorarla. “Y eso es lo que ofrecemos, cocina tradicional renovada, sin grandes excentricidades pero sí puesta un poco al día”.

En cuanto a las novedades, destaca una. “Lo último que hemos incorporado ha sido un cochinillo envasado al vacío con una cocción de unas 12-14 horas en el horno a 80 grados y que luego doramos en el momento de servirlo y lo acompañamos con una salsita de membrillo. Es un plato que refleja un poco lo que es nuestra cocina, tradicional pero usando las últimas tecnologías para obtener los mejores resultados”.

Y cerramos la charla pidiéndole que nos proponga un menú. “Empezaríamos con una ensalada de lechugas variadas con queso de cabra gratinado y endivias caramelizadas; luego un rodaballo confitado en aceite de oliva con un ‘pil-pil’ de pimentón sobre una base de un ragut de mariscos y verduras; en carnes, por ejemplo, una carrillada de ibéricos guisada al azúcar de caña y ron con una guarnición de garbanzos al comino. De postre, una sopa de piña con helado de coco y bizcocho borracho. Por último, en cuanto al vino, es una asignatura que tenemos bien cumplida con 150 referencias y una bodega climatizada a la vista de los clientes que es una maravilla. Podríamos elegir cualquiera de Castilla-La Mancha como el ‘Finca Antigua’ o cualquiera de Mondéjar, que siempre hay que tirar para la tierra”.