Jesús Velasco consiguió que Amparito Roca no fuera un pasodoble, sino un restaurante. Un restaurante que abrió sus puertas hace 13 años y que hoy ha traspasado las fronteras de la provincia y de la región para convertirse en uno de los referentes de la gastronomía en nuestro país. Ahora no es difícil afirmar que está en la cumbre de la cocina de Guadalajara, y lo ha conseguido desde la tierra, aprendiendo los pilares básicos de un oficio en el que ha ido evolucionando poco a poco hasta llegar a ser lo que hoy es. “Mi cocina es de corte tradicional. Yo he aprendido de mi madre, de mis tías, de mi abuela y de una cocinera que se llamaba Obdulia y que conocía muy bien los fundamentos de la cocina”, asegura al preguntarle cómo se definiría. “Nadie puede cocinar sobre lo que no conoce. Después se puede ser más o menos creativo y evolucionar más o menos, pero hay que partir de la base”.

Habla de evolución, y los resultados se pueden comprobar en la mesa de su restaurante, donde dedica un año a investigar y el siguiente a consolidar las novedades. “En un buen año de pruebas se pueden incorporar siete u ocho platos, y ya es una buena cifra. Este año está siendo muy bueno, llevamos sólo 6 meses, hemos probado unos 20 platos y ya hemos incorporado a la carta una decena”. Nos da tres ejemplos: Helado de gambas ajillo con ajo blanco; endivia roja con helado de quesos manchegos, manzana y aceite de miel; por último, destaca una macedonia de frutas en gel de hinojo.

Platos como estos han conseguido que Amparito Roca sea un restaurante esencial para los guadalajareños y también para muchas personas de fuera de la provincia. “A menudo tenemos un 60 por ciento de clientes que son de Barcelona o del País Vasco y que cuando pasan por Guadalajara o por la A-2 hacen una parada a comer en Amparito Roca. Eso demuestra que estamos haciendo las cosas bien”.

Otro ejemplo de ese buen funcionamiento es su apretada agenda mediática. Confiesa que a diario participan o colaboran con diferentes medios especializados o no, algo que les ayuda mucho en la difusión del negocio. A eso ayudan también otras iniciativas como una que hará en septiembre. “Cuatro restaurantes de la región vamos a dar una clase magistral en la terraza del Casino de Madrid, y eso supone mucho para mí y también para Guadalajara”. Y es que Velasco asocia su ‘triunfo’ al de la provincia. “Cada vez estamos mejor, ya nos conocen fuera y yo he aportado mi granito de arena. Cuando voy por ahí lo primero que dicen es que soy de Guadalajara, y eso es bueno para todos. Nos sitúan en el mapa de la gastronomía”. Pero el cocinero también tiene claro que no es el único que ha contribuido a ese ascenso, y mucho menos el primero. “Aquí los primeros que tiraron del carro fueron los asados de Jadraque y de Cogolludo, y después hemos ido todos a rebufo. Puede que yo esté ahora muy bien, pero no fui el primero, ni de coña” repite en varias ocasiones.