Es usted presidente de los hosteleros de Guadalajara y de la región. Háganos un diagnóstico de la situación del sector en la provincia.

La verdad es que es una situación muy buena y creo que cada vez vamos a mejor. En estos momentos manejamos cifras de que el sector supone cerca del 11 por ciento del PIB de la región, y eso se puede extrapolar también a Guadalajara entre el turismo y la gastronomía. Lo más importante es que no es una anécdota ni una situación pasajera, sino que se consolida como uno de los motores de la economía y además siendo unas empresas con muchas ventajas objetivas sobre otros sectores. Somos respetuosos con el medio ambiente, nos nutrimos de la naturaleza, de la cultura, de la historia, de la gastronomía, de las gentes de nuestra provincia. Nuestros recursos están pegados a la tierra, no somos empresas que especulan e intentan ganar dinero de una manera rápida sino que creamos sociedad y provincia, y esto las administraciones lo han reconocido y ya consideran al turismo y a la gastronomía como uno de los sectores con más futuro y más importancia dentro de nuestra economía.
¿Cuáles son las cifras del este sector en Guadalajara?
Los números del INE hablan de Guadalajara como una de las provincias de España con mayor crecimiento en número de pernoctaciones, de visitantes y también en lo referente a la gastronomía. Es cierto que partíamos de una situación no muy buena, pero también es cierto que dentro de la región somos la que más crece y Castilla-La Mancha la segunda o tercera comunidad que más crece en todo el país. En estos momentos tenemos una oferta de casi 6.000 plazas hoteleras en la provincia y cerca de 2.500 en la capital. En cuanto a la hostelería, el número total de empresas es de cerca de 2.000 empresas que dan trabajo a casi 20.000 personas. También es un sector que emplea a mucha mano de obra inmigrante y eso ayuda a la integración social de estas personas que son cada vez más imprescindibles para nuestro negocio.
¿Cuáles son las previsiones de futuro?
En Guadalajara y en su área de influencia se acaba de abrir un hotel de 100 plazas en Azuqueca, en la capital se va a abrir otro al otro lado de la A-2. Yo creo que va a haber crecimiento y muy razonable, bien configurado y con unos estándares de calidad y relación calidad precio bastante buena. Creo que debe ir relacionado el crecimiento hotelero y el puramente gastronómico. No tiene mucho sentido hacer unas presentaciones importantes en otras provincias como las que estamos haciendo si luego no podemos cubrir las expectativas en todas las patas. Hay que dar tener hoteles, pero también buenos restaurantes, buenos servicios y actividades complementarias de ocio. Yo creo que es un crecimiento armónico y no desproporcionado y que podemos absorber la demanda con unos niveles de calidad altos. Hay zonas como el Hayedo de Tejera Negra donde harían falta más restaurantes para absorber la demanda en determinadas fechas, pero en general la situación es buena.

En el ámbito gastronómico, ¿cuáles son nuestros mayores atractivos?
Siempre hemos sido un núcleo de culturas y eso se nota también en la cocina. Por ejemplo, la utilización de la miel en muchos guisos y no sólo de postres, que es algo de influencias árabes. Tenemos también una influencia de productos naturales tanto de la caza, como de la vega o del cabrito que nos permiten tener una buena salud en cuanto a materias primas. Y lo que tenemos claro es que la gastronomía es uno de los factores que ayudan a desarrollar el turismo de interior. Nosotros no tenemos sol y playa, no somos una ciudad patrimonio de la humanidad, tenemos lo que tenemos y dentro de eso no cabe duda que la gastronomía está bien. Por ejemplo, en Madrid hay gente que quiere ver naturaleza, patrimonio, rutas literarias, actividades,.. Y que viene aquí porque sabe que además va a comer bien un buen cabrito o unas buenas migas. Y además es una gastronomía que es tradicional pero cada vez de más de calidad y moderna, pasando esa tradición por el tamiz de la buena cocina
Dice que partíamos de una mala situación. ¿En qué hemos mejorado?
Nosotros teníamos y tenemos todavía mucho camino por recorrer. Somos conscientes de que tenemos que mejorar mucho, pero es evidente que cada vez los restaurantes son de mucha mayor calidad, las instalaciones son mejores, los empresarios han apostado por mejorar la cocina, los servicios, los hoteles y las casas rurales igual. El esfuerzo de los empresarios está siendo importantísimo porque es mucho dinero y todos lo hemos hecho para mejorar la calidad y acomodarnos a los nuevos tiempos.
¿Por dónde pasa el futuro, por seguir manteniendo esa calidad?
Sí, pero sobre todo por la promoción. Nosotros hemos hecho el esfuerzo inversor y de calidad en el día a día, pero nuestros competidores como Castilla y León, Navarra o el País Vasco han hecho un esfuerzo inversor muy fuerte. Por ejemplo, en el País Vasco apostaron porque conocieran sus restaurantes en todo el mundo. Nosotros necesitamos lo mismo, que nuestros gobiernos que tienen el dinero hagan un esfuerzo de promoción.

En la oficina de turismo que gestionamos desde la Asociación tenemos la información. Sabemos que el 40 por ciento de nuestros visitantes son madrileños, el 25 por ciento son valencianos y el 20 por ciento catalanes, y entonces nuestros esfuerzos están dirigidos principalmente a esos mercados. Creo que las presentaciones son el punto en el que más debemos mejorar, y por eso ya lo estamos trabajando.
¿Ayudan las denominaciones de origen de nuestra provincia a vender nuestros restaurantes en el exterior?
Precisamente estamos haciendo ahora presentaciones y campañas con productos como el aceite. No cabe duda que nosotros vendemos nuestros productos. Antes te ponían pan con mantequilla y ahora casi todo el mundo pone pan con aceite. Pues ahora vamos a poner pan con aceite de la Alcarria. Los productos siempre los hemos tenido, pero ahora estructurados y con denominaciones de origen son mucho mejor. Nosotros siempre tratamos de promocionar nuestros productos y no tenemos ninguna duda de que ese es el camino, porque son muy buenos y tontos seríamos si no los pusiéramos en valor.
¿Qué le parece la iniciativa del Instituto Español de Gastronomía que se va a abrir en Sigüenza? ¿Le vendrá bien a nuestra gastronomía?
Me parece ir sumando más que Sigüenza sea un referente y que venga gente como José Andrés o Fernán Adriá. Será uno de los mejores centros de formación que va a haber en el Sur de Europa y no cabe duda que es ir sumando más y para poner un poco lo que nos falta. Ahí somos un poco ‘papanatas’. Tenemos un muy buen producto turístico y una provincia muy dispar, pero nos faltan cosas. Por ejemplo, uno de los mejores libros de viajes de la historia es ‘El viaje a la Alcarria’, y nunca hemos sabido utilizarlo. Hemos sido un poco cortos de mira en este sentido, y desde luego estas cosas tienen que ayudarnos a quitarnos complejos porque no somos mejores que nadie pero sí tan buenos como los mejores.
¿Hay alguna zona o comunidad en la que debemos fijarnos como modelo?
En dos. En gastronomía no cabe duda que donde mejor lo han hecho ha sido en el País Vasco porque tienen muy buenos restaurantes y además lo han sabido vender muy bien. Y en cuanto a promoción turística, en Castilla y León, por la apuesta que ha hecho la comunidad con iniciativas como las Edades del Hombre y lo bien que lo han vendido en Madrid y en los medios nacionales.

Citaba antes a Ferrán Adriá. ¿Qué siente un hostelero cuándo ve que es nominado al Premio Príncipe de Asturias de las Artes?
Sentimos satisfacción, porque por fin se considera nuestro sector como lo que es. Normalmente ha sido un sector maltratado. Se hablaba de los taberneros, de esta gente que está aquí para tirar cañas… cuando en realidad somos un sector que si no es el primero, es el segundo dentro del PIB y el peso de la economía. Entonces sentimos satisfacción porque eso cada vez se nos reconoce más.